Quante volte ci siamo trovati nel supermercato, magari davanti allo scaffale del pane, a chiederci: ma perché il pane industriale confezionato, quello che chiamiamo comunemente pan bauletto, è così diverso dal pane fresco che troviamo in panetteria? Non solo nell’aspetto, ma anche nella consistenza, nel sapore e, soprattutto, nella sua incredibile durata.
Non stiamo parlando di giudicare, ma di capire. Perché, diciamocelo, la scienza della panificazione industriale è affascinante tanto quanto quella artigianale. La Dottoressa Elisa Karkley, esperta in scienza della panificazione, ci aiuta a svelare i cinque motivi principali per cui il pane in cassetta è un prodotto così unico, formulato con uno scopo ben preciso: resistere al tempo e… a un buon ripieno!
1. Nato per Durare e Sostenere
Pensiamoci: il pane per i nostri sandwich deve fare un lavoro specifico. Deve essere abbastanza resistente da non sfaldarsi mentre spalmiamo burro d’arachidi e marmellata, o mentre lo riempiamo di affettati, e allo stesso tempo deve essere morbido da permetterci di addentarlo senza far fuoriuscire tutto il contenuto. Deve essere soffice, sì, ma anche duraturo. E non parlo di un giorno o due. Un buon pan bauletto deve durare almeno una settimana, sia sugli scaffali che a casa nostra.
Proviamo a fare un confronto con il pane tradizionale. Se avete mai preparato il pane in casa con farina, acqua, lievito e sale, saprete quanto poco duri. Dopo 16 ore, un pane artigianale può diventare duro come una pietra, immangiabile se non lo trasformiamo in pangrattato o lo usiamo per il French Toast. Il nemico principale è la retrogradazione dell’amido: gli amidi tornano a formare cristalli, rendendo il pane duro e asciutto. E poi c’è la muffa, un fungo che, data l’occasione, crescerà su qualsiasi pane in 3-5 giorni. Il pane industriale è stato sviluppato proprio per superare queste sfide.
2. Zuccheri e Grassi: i Segreti della Morbidezza
La prima grande differenza che troviamo negli ingredienti del pan bauletto è l’aggiunta significativa di zuccheri e grassi, ben oltre ciò che è naturalmente presente nel grano. Certo, zuccheri e grassi si usano negli impasti da secoli, ma qui la loro funzione è cruciale.
L’aggiunta di olio o burro rende il pane incredibilmente umido e soffice, senza però aggiungere acqua in eccesso. E l’acqua, lo sappiamo, è amica della muffa. I grassi ci danno quella percezione di umidità in bocca, senza creare un ambiente ospitale per i microbi. E lo zucchero? Beh, oltre a essere dolce, lo zucchero trattiene l’acqua a livello molecolare, evitando che il pane si secchi troppo in fretta. Non solo: è anche un cibo prezioso per il lievito!
3. Un Aiuto Extra per il Lievito
Perché il pane in cassetta è spesso così economico? In parte perché viene prodotto in tempi rapidissimi. E per far lievitare un impasto velocemente, bisogna dare una bella spinta al lievito.
Questo boost al lievito si ottiene creando condizioni ottimali. Un po’ di zucchero extra, come abbiamo visto, è un ottimo alimento. Ma spesso si aggiunge anche farina maltata, molto comune in questi pani. Il malto è grano germogliato, un processo che attiva enzimi amilasi (che trasformano l’amido in zuccheri per il lievito) e proteasi (che scompongono le proteine in nutrienti per il lievito). In questo modo, il lievito si adatta e lavora più velocemente.
Un altro “aiuto” meno familiare è il solfato di calcio, un minerale che agisce da nutriente e da tampone, prevenendo sbalzi di pH che potrebbero rallentare il lievito. Più calcio per il lievito significa un metabolismo più rapido, e un pane soffice e voluminoso.
4. Impasti Energetici e Bolle d’Aria Performanti
Il modo in cui l’impasto viene lavorato è un altro fattore chiave. Negli impianti industriali, gli ingredienti vengono mescolati con impastatrici molto potenti, che sottopongono l’impasto a una forza di taglio notevole. Tanta forza genera così tanto attrito che a volte è necessario usare acqua fredda per raffreddare l’impasto!
Questo processo intenso serve a lavorare l’ossigeno nell’impasto. L’ossigeno permette al lievito di fare una “respirazione” più veloce, producendo molta anidride carbonica (e quindi più volume) in meno tempo, anche se con un po’ meno di sapore (gli etanoli, responsabili del sapore, si formano di più in assenza di ossigeno). Alcune fabbriche usano addirittura processi ancora più sofisticati, come il metodo Chorleywood sviluppato nel Regno Unito negli anni ’60, manipolando la pressione dell’aria per creare più bolle o controllarne la dimensione, specialmente con farine meno ricche di glutine.
5. Una Cottura “Su Misura”
Infine, anche la cottura del pane industriale è calibrata per ottenere il risultato desiderato. Questi pani sono cotti in stampi, raggiungendo una temperatura interna di circa 92°C, un po’ più bassa rispetto al pane tradizionale. Questa temperatura più contenuta contribuisce alla loro morbidezza e alla consistenza “tipo torta”.
Un altro dettaglio importante: non viene utilizzato vapore durante la cottura. Per ottenere una crosta croccante, come quella del pane artigianale, è fondamentale il vapore. Il pane in cassetta, invece, deve rimanere morbido, quindi niente vapore. Dopo la cottura, il raffreddamento è rapidissimo, spesso attraverso sistemi a serpentina in torri di raffreddamento, che permettono di processare grandi volumi in poco spazio e di proteggere il pane da contaminazioni, inclusa la muffa, prima che venga affettato e confezionato.
Alla fine, è utile ricordare che non solo il pan bauletto ha i suoi “segreti”. Anche il pane artigianale che compriamo in panetteria, specialmente se prodotto in grandi volumi e destinato a viaggiare un po’, può contenere ingredienti come l’acido ascorbico (Vitamina C) o altri miglioratori per rafforzare il glutine e far sì che l’impasto resista alle sollecitazioni del processo produttivo. Non si tratta di demonizzare o difendere, ma semplicemente di comprendere la scienza della panificazione che sta dietro ogni fetta di pane che mettiamo in tavola.
Domande Frequenti
Perché il pane in cassetta dura molto più a lungo del pane fatto in casa?
Il pan bauletto è formulato specificamente per una lunga conservazione. Contiene zuccheri e grassi che aiutano a trattenere l’umidità e a rallentare la retrogradazione dell’amido (il processo che rende il pane stantio). Inoltre, spesso include additivi e conservanti come il propionato di calcio e l’aceto, che inibiscono la crescita delle muffe, un problema comune nel pane tradizionale dopo pochi giorni.
Gli additivi usati nel pane industriale sono sicuri?
Secondo gli esperti, gli additivi come il solfato di calcio, gli enzimi, l’acido ascorbico e i propionati sono usati in quantità molto basse e sono approvati per il consumo. La ricerca e l’industria hanno sviluppato versioni molto specifiche e sicure. È importante notare che la muffa, se si sviluppa sul pane non trattato, può essere molto più tossica degli additivi controllati.
Il pane artigianale è completamente privo di “segreti” e additivi?
Non necessariamente. Mentre molti pensano che il pane della panetteria sia fatto solo con farina, acqua, lievito e sale, anche nel pane artigianale, specialmente quello prodotto in volumi elevati o per resistere meglio alla manipolazione, possono essere impiegati alcuni miglioratori o condizionatori dell’impasto. Ad esempio, l’acido ascorbico (vitamina C) può essere usato per rafforzare il glutine e aiutare l’impasto a mantenere la sua struttura durante la lavorazione, prevenendo il collasso.
